Olive Taggiasche in salamoia: come farle con ricetta ligure

L’oliva Taggiasca, una delle più conosciute in tutto il mondo per bontà e delicatezza, è talmente deliziosa nel suo gusto unico da non aver bisogno di grandi ricette per essere gustata al meglio. La preparazione più diffusa, infatti, condivide con la cucina ligure l’estrema semplicità: acqua, sale grosso e qualche spezia a piacere, non serve altro. Scopriamo insieme come si fanno le olive in salamoia, in particolare la Taggiasca.

Olive in salamoia, come si fanno? Ecco la ricetta

Gli ingredienti sono semplicissimi:

• olive (meglio se di cultivar Taggiasca)
• sale
• acqua

La buona riuscita dell’operazione dipende dalla proporzione tra quantità di sale e di acqua: secondo la tipica ricetta ligure, per esempio, il giusto rapporto tra i due elementi è di 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua; questo permette alla salamoia di conservare i preziosi frutti dell’olivo e mantenerli salati, ma senza coprire il loro gusto pregiato e delicato.

Per prima cosa la tradizione consiglia di togliere il gusto amaro delle olive appena raccolte; per fare ciò è necessario lasciarle riposare in acqua: inserire dunque tutte le olive in un grande recipiente e assicurarsi che siano sempre coperte da acqua pulita. Si consiglia di cambiare l’acqua periodicamente, se possibile almeno una volta al giorno, e di lasciare le olive a riposare per più di una settimana. Per assicurarsi che le olive siano pronte, assaggiarle di tanto in tanto.

Quando le olive avranno finalmente perso l’amaro, sarà il momento giusto per passare alla salamoia.

Per preparare una salamoia che faccia bene il proprio lavoro, la ricetta ligure consiglia di utilizzare 100 grammi di sale per ogni litro d’acqua. Sarà necessario valutare a priori la quantità d’acqua sufficiente per coprire completamente le olive una volta messe nei vasi. Quando il liquido sembra abbastanza, si potrà passare alla salatura: inserire il giusto rapporto di sale per la quantità d’acqua e far bollire sino a che il residuo sul fondo sia scomparso. Nel frattempo lavare bene le olive e inserirle in contenitori ermetici o comunque con chiusura a tappo.

Far raffreddare la salamoia e infine provvedere a versarla all’interno dei barattoli con le olive sino a coprirle completamente.

Se si amano le spezie, si potrà aggiungere del timo all’interno dei vasetti.

Le nostre olive in salamoia sono pronte: lasciarle riposare per circa un mese prima di consumarle.

Come si fanno le olive in salamoia nelle diverse regioni

Quella che avete appena letto è la ricetta ligure per fare le olive Taggiasche in salamoia, ma le varianti regionali a seconda dei gusti della zona e delle diverse cultivar sono innumerevoli. In genere esse comprendono l’aggiunta di sapori e spezie alla salamoia, ma anche diverse tecniche di preparazione delle olive: la tradizione calabrese, per esempio, prevede che esse vengano prima schiacchiate con un peso che le ammorbidisca per poi essere snocciolate, e infine che si aggiungano diversi sapori quali peperoncino, aglio e finocchietto. In Sicilia, invece, da dove proviene un’altra famosa ricetta tradizionale per le olive in salamoia, l’alimento viene preparato aggiungendo all’acqua e sale con proporzione al 10% semi di finocchietto e rami di ulivo.

Questa semplice ricetta vi permetterà di tenere sempre sotto mano come fare le olive in salamoia e di realizzarle ogni volta che vorrete.