Olive sott’olio: la ricetta di un grande classico italiano

Una delle modalità preferite per la degustazione delle olive pregiate è di sicuro quella delle olive sott’olio: ricetta passata di generazione in generazione, è un classico culinario che non passa mai di moda. Soprattutto nel caso in cui si abbiano a disposizione olive gustose, magari di cultivar di pregio, e un olio di qualità che funga da abbraccio vellutato, sottolineandone l’unicità di gusto.

Come già visto nel caso delle olive in salamoia, la tradizione culinaria italiana offre un’ampia varietà di ricette per la preparazione delle olive sott’olio: quasi ogni zona, infatti, aggiunge spezie e sapori diversi a seconda del gusto regionale. Come sempre noi, che abbiamo la nostra base nel Ponente Ligure, riportiamo la ricetta tipica delle olive sott’olio che meglio si sposa con la pregiata produzione di Taggiasca. Le olive così ottenute saranno perfette da servire all’aperitivo e da aggiungere ai piatti tipici della tradizione culinaria di Liguria.

Come fare le olive sott’olio seguendo la ricetta ligure

Come nella gran parte delle ricette legate alla terra di Liguria, la chiave sono alcuni semplici ingredienti che accompagnano il gusto naturale degli alimenti, sottolineandolo senza coprirlo. In questo caso l’oliva Taggiasca, dal sapore delicato e fruttato.

Per preparare le olive sott’olio avremo dunque bisogno di:

• olive
• sale grosso
• aromi (timo o spicchi d’aglio)
• olio extravergine, meglio se monocultivar Taggiasca

Per prima cosa sarà necessario lavare le olive, in modo da togliere tutte le eventuali impurità rimaste dalla raccolta. A questo punto potranno essere messe sotto sale: abbiamo parlato del procedimento per fare le olive in salamoia in un articolo precedente, i passaggi da seguire sono proprio quelli di immersione delle olive in acqua pulita per liberarle del gusto amaro e poi della creazione della salamoia.

Le olive dovranno riposare nella salamoia per minimo una settimana prima di essere pronte per essere messe sott’olio. Una volta scevre del sapore amaro, si potranno liberare le olive dai vasetti e mettere a riposare all’aria per qualche ora. A quel punto potranno essere raccolte nuovamente in vasi di vetro con chiusura a tappo o ermetica, e finalmente immerse in olio extravergine di oliva, facendo attenzione perché siano completamente coperte.

A piacere, se le spezie sono di proprio gusto, si potranno aggiungere spicchi d’aglio o peperoncino, ma si tratta di varianti che si discostano dalla ricetta ligure tradizionale.

La ricetta delle olive sott’olio nelle varianti regionali

La ricetta che vi abbiamo proposto è quella semplice e delicata che utilizziamo per produrre le nostre deliziose olive denocciolate sott’olio. Tuttavia, esistono diverse varianti regionali di questa ricetta, ognuna adatta alla cultivar di oliva specifica della zona e alle ricette tipiche regionali. Alcune in particolare consigliano di effettuare un taglio sulle olive, in modo che possano prendere maggiormente il gusto di olio e sapori aggiunti.

Comunque siano preparate, le olive sott’olio secondo ricetta tradizionale sono una vera prelibatezza, tra i cibi più amati e diffusi nella cucina mediterranea.